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Le nutritionniste-diététicien élabore les menus en relation avec le personnel du restaurant scolaire

Ces réunions permettent d’élaborer les menus du restaurant scolaire avec le personnel compétent (cuisinier, aide-cuisinier, intendant, élu…) Plusieurs thèmes, comme, le choix de denrées, la mise en place de nouvelles recettes adaptées aux
enfants, les techniques culinaires, la réalisation de certains plats seront abordés. Les différents choix proposés aux rationnaires
(s’il y a lieu) (entrées, desserts...) seront  également définis. La connaissance des aliments faisant partie intégrante de l’éducation alimentaire, un intérêt particulier sera accordé à l’aspect rédactionnel. Dans le même esprit, la construction de menus proprement dite inclura l’aspect organoleptique (texture, couleur de l’entrée par rapport au plat…) mais aussi culturel (quel dessert avec un
repas asiatique par ex…).Enfin, certains sujets de droit alimentaire concernant la collectivité pourront éventuellement être abordés.
Les allergènes présents dans les menus sont indiqués conformément à la réglementation*(1)
avec la sécurité d'un professionnel de la nutrition rompu à ce genre de démarche.

A l'heure où nous écrivons, le GEMRCN n’est plus la référence, il faut continuer de s’en tenir à la base législative de l’arrêté du 30
septembre 2011 en restauration collective, et notamment en termes de fréquence d’introduction des aliments. » Quant au sujet
de la taille des portions imposées, la référente nationale estime que, « en effet, la question des grammages posait problème et les acteurs n’ont pas suffisamment compris qu’ils pouvaient parfaitement les adapter pour éviter le gaspillage».

Les Repas végétariens à la cantine ?

Le Programme national de l’alimentation et la nutrition 2019-2023 (PNAN) prévoit des actions pour
promouvoir les apports en protéines végétales, notamment à travers la consommation de légumes
secs. En effet, le PNAN prévoit que la nouvelle stratégie sur les protéines végétales, en cours d’élaboration, contienne un volet alimentation humaine afin d’encourager le développement de filières de
légumes secs et leur consommation

* (1) Affichage allergènes  Décret du 17 avril 2015  imposant l’obligation de déclaration des allergènes dans les repas des restaurants scolaires : « Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document  écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels ».

Liens utiles

• Equilibre des menus selon la loi du 28 juillet 2010 (GEMRCN). Recommandation nutrition
Version 2.0 - Juillet 2015

• Règlement Européen N° 1169/2011 sur l'affichage des allergènes dans les cantines.

• Protocole d’accueil individualisé (PAI) pour enfants allergiques