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Le nutritionniste-diététicien en HACCP
La méthode HACCP est obligatoire en restauration sociale depuis le 29/09/97. Elle a permis d’instaurer un système de traçabilité (preuves) engageant la responsabilité des intervenants dans la production culinaire.   
Même si les services administratifs compétents, en l’occurrence la Direction Départementale de la Protection des Populations (ex Direction des Services Vétérinaire), effectuent des contrôles inopinés, un audit indépendant sur site, permet de vérifier et de
conforter l’établissement avec la législation en vigueur.
Enfin, généralement on observe que le chef cuisinier a bénéficié d’une ou de plusieurs formations HACCP, sans pour autant lui
avoir donné les moyens de créer ces documents obligatoires inhérents à l’application de la méthode.
Un audit se déroulera au moment de la production et aura pour objectif d’apprécier :
- La production et l’utilisation du matériel par le personnel.
- La réception des denrées.
- Le respect des règles d’hygiène lors de la préparation des plats.
- Les techniques culinaires utilisées.
- Le respect du protocole de refroidissement, de maintien ou remise en température.
- L’hygiène du personnel et la conformité du stockage.
- Le respect du protocole de nettoyage et désinfection de l’office et du restaurant   
- Le suivi des documents obligatoires (fiches de contrôle des températures…).
-  Le protocole concernant L’Accueil Individualisé (PAI) des enfants allergiques.
En fonction de cet audit, une réactualisation, ou une nouvelle rédaction voire une création de différents documents sera réalisée.
Sorte de bible de la cuisine, ces fiches pratiques doivent comporter, par poste (ex : réception des marchandises, préparation froide, plan de lutte contre les nuisibles….) la description du travail en fonction de bonnes pratiques d’hygiène, la personne responsable, les actions à mener (ex : température du réfrigérateur non conforme…) les actions correctives et de suivi (ex : fiche de contrôle température réfrigérateur, fiche de non-conformité…).
Enfin, la formation du personnel de production sur site (cuisinier, aide cuisinier, personnel de salle…) sur site,  permet la présentation et l’application des protocoles finalisés.

Liens utiles :
•Formation et suivi sur site, certificats de formation pour les services de la DDPP

Mots clefs : Sécurité alimentaire
• Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Mise en place sur site de protocoles d’hygiène selon la méthode HACCP
•Suivi périodique sur site du respect des protocoles d’hygiène.
• Plan de nettoyage

L'HACCP
en restauration scolaire :
La responsabilité de la sécurité alimentaire

Depuis le 1er mars 2017, un nouveau décret est entré en vigueur*(1) étendant la transparence des contrôles sanitaires dans les établissements à l’ensemble de la chaîne alimentaire y compris la restauration scolaires.

Dans le texte, est prévu 4 niveaux de résultats devant être affichés à la vue du consommateur et relayés par une carte interactive sur internet : niveau d'hygiène très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et enfin à corriger de manière urgente. Ces quatres
niveaux d'hygiène seront accompagnés de « smileys de couleur identique, bleus ».

Conformément au décret N° 2016-1750 du 15 déc 2016 les résultats des contrôles officiels sont publiés pendant
1 an sur l'application et le site Alim Confiance.Gouv

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est contrôlé par la DDPP. « La persistance de non-conformités, même mineures, peut-être de nature, lors de contrôles ultérieurs à entraîner des suites administratives ou pénales.
(Note d’information réglementaire DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).

Nous faisons l'interface avec la DDPP dans le délai réglementaire de 15 jours.
                                                       

Les notes sur les contrôles sanitaires sont désormais publiques 

*(1) La publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments  Décret n° 2016-1750 15/12/16 entré en vigueur le 01/03/17.